清酒と料理酒は何が違うの?代用前に知っておくこと

和食を作る時に料理酒、または日本酒を使うことがありますよね。素材の臭みを消したり、旨味を引き出したり、和食には欠かせない存在です。

ここで疑問なのが料理酒と日本酒の違いです。どちらも同じ日本酒だと思われがちですが、大きな違いがいくつかあります。

そこで今回は料理酒と日本酒の違いについて解説をしていきます。普段から料理を作る人は参考にしてみてくださいね。

日本酒と料理酒(清酒)の違い

さっそく日本酒と料理酒の違いをみていきましょう。

料理酒は食塩などが添加されている

料理酒には、食塩や甘味料などが添加されている商品が多いです。料理の味を整えるために使われるお酒で、中には出汁を加えたものまであります。

また一般的な日本酒よりも米の磨きが少なく、アルコール度数も低いです。そのため、料理酒を飲んでも「美味しい」とは感じられません。まさに料理向けの日本酒で、普段飲んでいる日本酒とは全くの別物です。

酒税も違います

日本酒は「アルコール1%以上のお酒」として酒税法で定められています。一方、料理酒は食塩などが添加されているため、「不可飲処置」と定義されます。

よって料理酒は酒税が加算されず、安価で販売ができるのです。また酒類に定義されず、免許を持たないお店でも販売することができます。料理酒がここまで安いのには理由があったんですね。

みりんはお酒に分類されています

料理酒に酒税が課されないなら、みりんも同じなのでは?と思ってしまいますよね。実はみりんは「混成酒」と呼ばれ、飲めるお酒に分類されているのです。

そのため酒税が加算されますが、最近ではアルコールが添加されていない「みりん風調味料」も販売されています。これは酒税がかからないので、かなり安く購入することができます。

日本酒も料理に使える

料理酒は料理専門のお酒として活用されていますが、日本酒は料理に使えるのでしょうか?

実は日本酒、料理に活用することもできるんです。むしろ日本酒の方が素材の良さを引き出してくれる場合もあります。

料理酒には食塩や甘味料が添加されているため、加減を間違えると味付けが濃くなり、料理初心者には「加減が難しい」という声もあるんです。

そんな時は日本酒を活用してみましょう。優しい味付けの和食や、下ごしらえに日本酒を使えば、料理の味付けで失敗することも少なくなります。また料理人の中には「料理酒を使わない」という人もいるので、必ずしも料理酒がいいという訳ではありません。

料理の種類や自分のレベルに合わせて、日本酒と料理酒を使い分けてみてください。

料理酒を使うとどんな効果があるの?

それでは料理酒や日本酒を使う効果について解説をしていきます。

臭みをとる

料理酒には肉や魚などの匂いを消す効果があります。料理酒を使わずに素材を調理すると、臭みやえぐ味が残ってしまい、料理の味を損ねることになりかねません。特に癖の強い食材を使用する時は、料理酒を活用するように心がけてください。

旨みやコクが出る

料理酒には、お米の旨みやコクが含まれています。料理に加えることで、旨みや風味が豊かになり、素材の良さを際立たせてくれます。和食は素材の旨みやコクを重視したものが多いので、料理酒は欠かせない存在です。

素材が柔らかくなる

肉にお酒を馴染ませると、柔らかくなりますよね。しかし、その理由を知る人はそこまで多くありません。

アルコールには筋繊維タンパク質の組織に入り、水分を保つ働きがあります。保水効果が期待できるため、肉を加熱してもパサパサにならず、やらかい状態を維持できるのです。

またアルコールの沸点は78度前後なので、素材に火が通りやすくなります。加熱時間が短くなるため、肉の柔らかさを保ったまま料理ができます。

料理にお酒を入れるタイミングは?

和食を作りたいけど、お酒を入れるタイミングが分からないという人も多いです。

料理の順番は、

さ・・・・・・砂糖
し・・・・・・塩
す・・・・・・酢
せ・・・・・・醤油
そ・・・・・・味噌

となっていますが、お酒はどのタイミングで入れるのがベストなのでしょうか?

正解は「砂糖の前」です。

お酒にはアルコール分が含まれているので、加熱の段階で飛ばさなければなりません。例えば生姜焼きのタレを作る時なども、酒とみりんのアルコールを飛ばしてから味付けをしていますよね。

そのため、お酒は一番最初に加えてアルコール分を飛ばすことが大切です。

料理酒の選び方

料理酒は種類によって特徴や効果が異なります。そこで料理酒を選ぶポイントやコツを詳しく解説していきます。

純米酒を選ぶ

純米酒は添加物が少なく、和食を作るのに適しています。料理酒は添加物が多く含まれているため、料理の種類によっては味を損ねてしまう可能性も。純米酒なら日本酒本来の旨みや香りを最大限に活かせます。

そこに自分で塩や酢を加えて調理をすれば、自分好みの味付けをすることができるでしょう。

好適米を使用

日本酒と同様に、料理酒もお米から作られたお酒です。原料のお米の品質が高ければ、料理酒の品質も高くなり、料理の味も変わってきます。

おすすめは、酒作り用に開発されている国産の「好適米」を使用した料理酒です。こだわった米で作られているので、料理の仕上がりも違ってきます。普段から和食を作る人は、料理酒の原料にもこだわると、レベルアップできるでしょう。

和食におすすめの料理酒

最後に和食におすすめの料理酒を紹介していきます。料理酒で和食の味も変わってきますので、味にこだわりたい人は参考にしてみてください。

料理のための清酒(タカラ)

タカラで独自開発した「マスキング酵母21号」が含まれており、肉や魚の臭みを消すことに特化した料理酒です。食塩は無添加なので、料理に余分な味付けをすることはありません。また容器も潰せるプラスチックなので、使い終わったら簡単に捨てることができます。

福来純 純米料理酒(白扇酒造)

岐阜県産「ひだほまれ」96%、岐阜県産「たかやまもち」4%を使用した贅沢な料理酒です。食塩も無添加で、余分な添加物も入っていないのがポイント。アミノ酸が多く含まれており、料理の美味しさを一層際立たせてくれます。

純米料理酒(ミツカン)

調味料メーカーとして有名なミツカンでは「純米料理酒」を販売しています。原材料は米、米麹、食塩のみで、余計な添加物は使用していません。価格もお手頃なので、誰にでも手が出しやすい商品です。

純米料理酒(新潟住乃井)

アミノ酸が多く含まれていると話題の料理酒です。素材の旨みやコクを上手く引き出してくれ、煮物や焼き物、お吸い物まで、幅広く活躍をしてくれます。手軽に旨みが出せるため、料理が苦手な人にも使いやすい料理酒です。

みやこの料理酒(ムソー)

好適米の五百万石の使用した高級料理酒です。添加されている食塩も「海の精」と呼ばれる天然塩を使用するほどこだわっています。自然由来の美味しさを重視した料理酒なので、食に対するこだわりが強い人や、安全性を求める人におすすめです。

まとめ

今回は日本酒と料理酒の違いについて解説をしてきました。最近は無添加の料理酒も多く、種類も幅広くなっています。

また初心者でも使いやすい料理酒も増えてきているので、自分のレベルに合わせて選んでみてください。それでは美味しい和食が作れるように、お酒選びからこだわってみてはいかがでしょうか。

関連記事一覧