【何が一番合うのか?】しめ鯖のペアリングを10種類のお酒で試してみた

居酒屋やスーパーでよく目にする「しめ鯖」。イメージでは和食なので、日本酒や焼酎と合わせるのが基本のような気もしますが、他にもあるお酒はあるのでしょうか??

10種類と実際に合わせてみてペアリングを検証してみましたので、紹介していきます。

おつまみ選びの参考にしてみてください。

しめ鯖の特徴


そもそもしめ鯖とは、西日本では「きずし」と呼ばれる魚の酢締めです。ちなみに酢で締めるのは、鯖以外にも鰆や鯛など様々な魚で行われ、同様に「きずし」と呼ばれます。

とはいえ一般的には、おろした鯖を一度塩漬けし、洗ってから酢漬けにしたものが最もポピュラーです。簡単なようですが、鯖自体が鮮度の劣化が早く、アニサキスといった寄生虫もいるため、鮮度や内臓処理などは注意する必要があります。

味わいは種類や調理法などによって変わりますが、酢漬けによる塩味と酸味、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸、イノシン酸などのうま味、鯖の脂質と酢の原料に由来する甘味、魚特有のヒポキサンチンによる苦みとかなり味の五味バランスが整っています。

また栄養素も優れており、鯖に含まれる有名なドコサヘキサエン酸をはじめ、中性脂肪を減らしてくれる成分も含まれています。食べすぎは良くないですが身体にも良いのは魅力的ですよね。

元々は保存目的での酢漬けと言われていますが、実のところ意外と完成された料理なのかもしれません。

しめ鯖とお酒を合わせるコツ


しめ鯖とお酒を合わせるコツについて注意したい酢の強さと、味付について紹介します。

酢の強さ

いわゆる割烹料理店で出てくるものと、スーパーで買うものとでは酢の強さが違います。理由は長期保存を目的にしているかどうかです。スーパーなどのしめ鯖は、より長く流通させるために身に酢がしっかりと浸透するまで漬け込むので酸味が強くなります。

もちろん応じておすすめが変わります。
例えば、白いワインのぶどう品種なら、

酢が強い場合:辛口のリースリング
酢が弱い場合:マスカット・オブ・アレキサンドリア

などがおすすめです。

ワインビネガーがあるぐらいなので、余程のことがない限り全く合わないというパターンはないと思いますが、「より良い」は奥深すぎるのでぜひご自身で試して探してみてください。

味付け

しめ鯖には、醤油やワサビを漬ける場合があったり、昆布を合わせてみたり、炙ってみたり等、味付けを好みよって変えることがしばしばあると思います。

こちらも応じて相性が変化します。例えば、醤油を足す場合には赤ワインとの相性がより良くなり、炙る場合にはスモーキーさによりウイスキーの相性がより良くなるといった感じです。他にも調味料のアレンジ次第でベストペアリングが動きますので、好みに合わせて探してみると面白いかもしれません。

ベストペアリング


それでは、実際に10種類のお酒と食べ合わせてみて相性の良かったベストペアリングを紹介していきます。

ちなみに今回はスーパーに売っていた、比較的しっかりと酸味のあるしめ鯖で試しました。なお、意見に偏りが出ないように社内でも普段から食にうるさい部長陣を2人引っ張ってきて3人で行っています。

しめ鯖×梅酒

試した3人中3人ともその味の変化に驚きを隠せなかったのが、この組み合わせです。

最初はくどくどして合わないかなと思っていたのですが、意外にも梅酢やガリのようなニュアンスへと口の中で変化し完全にマッチしました。間違いなく高めあっています。

ちょっといい旅館や、割烹料理店で食前酒として梅酒を採用し、しめ鯖を合わせて来たら、個人的には「彼奴、中々…」となるレベル感です。

梅酒の割り方については特に指定はありませんが、ストレートがおすすめです。常温のほうが、しめ鯖の脂を溶かしてくれますし、温度的に味を感じやすいかなと思います。ただし、アルコール感が苦手な方は、ロックでもいいかもしれません。

しめ鯖×ウイスキー

続いて評価が高かった組み合わせが、ウイスキーとの組み合わせです。参考までに今回ウイスキーはデュワーズのホワイトラベルで試しました。

ウイスキーのどこが相性が良いかと言うと、「スモーキーさ」です。炙りしめ鯖を連想させるマリアージュがイメージしやすいでしょう。そのため、ウイスキーももう少しピートのきいたものがより良いかもしれません。

推測ですがピート系のなかでも「ボウモア」の相性は特に良いかと思います。理由はピート感に加えて潮感が感じられるからです。風味的に魚と相性が良いことが考えられます。また、少しレモンピールを入れてハイボールにし、しめ鯖には醤油を漬けるとさらにマッチするかなという意見も出ました。

しめ鯖×焼酎

定番中の定番と言えばそうですよね。芋焼酎、麦焼酎ともにしめ鯖と相性が良い組み合わせでした。

しめ鯖と焼酎のグレードによって、高級店から大衆居酒屋までどのレベル感でも楽しめるようなイメージを持ちました。

飲み方はロックや水割りがおすすめです。お湯割りだと香りが立ちすぎてしめ鯖の味を殺しかねないほど良い絶妙なバランスのため、キリっと風味を楽しめる割り方にしましょう。

芋と麦を比べると、麦のほうがより軽やかに飲むことができた印象です。どちらも非常に美味しい組み合わせなので、このあたりは好みで選んで頂くのが良いでしょう。

ワーストペアリング


唯一合わなかったペアリング、それこそが「しめ鯖×ブランデー」です。

ブランデーがしめ鯖のうま味や甘味を全て搔っ攫っていきます。残るのは、魚臭さとアルコール感のみ。

おそらく飲み方、お酒の種類ではカバーが難しいのではないかなと思います。

しめ鯖とのペアリング一覧

10種類のお酒としめ鯖との組み合わせを以下の表に一覧にして紹介します。順位はサケマニア的順位です。

順位お酒
得点ペアリングの味わい
1位梅酒★★★★★梅酢を連想できるマリアージュ!1+1が2以上になる感覚があります。
2位芋焼酎★★★★★「ザ・居酒屋」間違いない組み合わせ!ロックや水割りがおすすめです。
3位ウイスキー★★★★★炙りしめ鯖を感じる組み合わせ!アイラ系のはハイボールがおすすめです。
4位麦焼酎★★★★★芋よりも軽やかに楽しめる組み合わせ!こちらもロックや水割りがおすすめです。
5位日本酒★★★★安定した組み合わせ!鯖寿司を連想できるように純米酒などの米感があるお酒がおすすめです。
6位レモンサワー★★★★レモンが脂を引き締めます!キリン本搾りなどの果汁感がしっかりしたキレのあるものがおすすめです
7位ビール★★★★鯖の脂をビールが流してくれる組み合わせ!安定した美味しさです。
8位白ワイン★★★★酢が強すぎると品種を選ぶかも。泡でも相性は◎
9位赤ワイン★★★
意外とアリ!しめ鯖は醤油を垂らすとより美味かもです。
10位ブランデー一筋縄ではいかない組み合わせ

まとめ

しめ鯖とお酒との組み合わせについて10種類のお酒を実際に飲んで相性を検証しました。

今回試した中ではブランデー以外全て相性が良かったです。栄養、味、手軽さ、お酒との相性の幅、これらを考えると実はしめ鯖はめちゃくちゃポテンシャルの高い料理なのかもしれません。

いずれのお酒についても、それぞれの中でよりハマる銘柄のペアリングがあると思いますので、ぜひ探してみください!感動する組み合わせに出会えるかも!